近年来，作为陕西特色著名小吃凉皮，不仅登上高档酒店的餐桌，也开始走高大上路线，向品牌化、连锁化发展;市场灵敏度强的食品企业也主动攻克方便凉皮的生产工艺难关，把凉皮变成方便携带的食品，让消费者随时随地、想吃就能吃到。

　　传统凉皮店：打破个体经营模式 创新大格局

　　在西安东郊有一家云老四凉皮，虽然在一个小巷子里，但生意异常好。店面装修讲究，环境干净温馨，透明的后厨操作间，让人吃着放心。虽然是米皮，但又不同于传统的汉中热米皮，这家米皮融入了很多当地人喜欢的元素。

　　云老四凉皮是独特的淡黄色，面皮劲道，米皮香糯，配上诱人喷香的辣子，味道酸爽可口。这家品牌是由汉中城固人云强忠创立的，从1998年摆摊至今在西安已开3家直营店，一个餐品加工中心。

　　云老四凉皮虽然取得一定的成绩，但是云强忠不满足现状，他要打破个体经营的思维壁垒，用大格局的思维做大做强自己的品牌，带领更多的乡亲致富。

　　云强忠说：和西安目前做的较大的凉皮品牌比，我们转型升级的步子迈得还是慢了些。2016年起，云老四凉皮将迎头赶上，我们已有了自己的注册商标，第一个品牌升级标准店已投入使用，第一期中央厨房也已建设完毕，下一步将引进现代企业化经营的模式与理念，在内部管理上着力，从品牌的标准化、餐品加工的标准化、管理的标准化三大营运体系上步步推进，力争让云老四凉皮从传统的家族式企业，脱胎换骨向现代餐饮企业转型。今年，云老四凉皮开始推出加盟体系。目前第一家加盟店已经进入装修阶断，即将与消费者见面。

　　提起云老四凉皮，筹备中的全国性汉中面皮协会的主要发起人、山河堰(汉中面皮)文化传播有限公司的韩总感慨地说：2010年我们在投资举办首届汉中面皮文化节时，曾组织人员对西安区域的商户有过初步走访，也因此了解到汉室刘老三、小老三热米皮、魏家凉皮等一批汉中人在西安创立的品牌，那时云老四凉皮在西安的知名度就相当高。以云老四凉皮的影响力及实力，一定会从区域性品牌走红全国。

　　目前，一批凉皮品牌开始从传统家族化经营向品牌化、连锁化转型。正如云老四凉皮一样，很多凉皮店老板看到凉皮业的快速发展，他们正在积极探索打破个体经营进行转型升级。

　　生产方便凉皮：攻克工艺难题 抢占全国市场

　　近日，记者采访了陕西瑞意食品有限公司总经理马振刚，他介绍：我们生产的‘陕味香凉皮能够像方便面一样，随时随地，想吃就吃。

　　凉皮最大的缺点是只能现吃，不能带走。这给很多来陕西旅游的游客以及在外奔波、谋生、工作、上学的陕籍老乡留下了遗憾。有需求就有市场，针对这一市场需求，陕西瑞意食品有限公司经过多次的技术攻关，研制开发出一套先进的方便凉皮生产线。通过改进工艺，在产品质量上解决了两大难题，一是擀面皮本身的酸味，他们通过工艺弱化酸味，让消费者感觉不是那么浓烈。二是擀面皮的软度随着时间的推移基本没变化。

　　陕味香产品通过传统快消品的销售渠道，价位实惠，很受年轻消费者的青睐。新疆、沈阳、广州、青岛、北京、内蒙古等地已经有代理，而且销量也不错，要做大做强全国市场。这是我们陕西的特色，极大地丰富了方便食品市场。凉皮它自身的文化基础很厚实，在全国各地只要看到这个产品，大家都很好奇很感兴趣，它本身就有很高的知名度和美誉度。在展销会上，我们产品的销量出乎意料，外地的客商纷纷洽谈合作事宜，市场前景非常好!品质决定胜败，虽然目前在同行业中好，但我们还要不断改进，丰富产品种类，提高产品质量，这是我们下一步需要做的工作。马振刚对方便凉皮市场充满了希望和信心。

　　陕西凉皮市场潜力巨大，做大做强陕西这个特色美食文化品牌，不光需要经营者扩大思想格局，更需要政府职能部门给予有效的指导和市场开拓。